| Patrimoine et Histoire de Champfromier, par Ghislain LANCEL |
Joanny Reybier, né le 29 septembre 1873 à Mures (hameau de Giron) [de ses vrais prénoms, Joanny Daniel, fils de François Emile et de Marie Adélaïde Félicité Monnet], est décédé le 30 mai 1951 à Saint-Germain-de-Joux, âgé de 77 ans (aussi inhumé dans le cimetière de Saint-Germain-de-Joux). Il eut deux épouses, Léa Tournier (1875-1906), dont deux enfants, et Estelle Druet. Professionnellement, il est le Père du bleu de Gex contemporain, le fondateur du Syndicat des producteurs de Bleu du haut-Jura, le créateur de l'école fromagère de la Pesse et le fondateur des Etablissements Reybier à Trebillet (à Montanges).
Ce document a été retrouvé dans le cadre de l'exposition itinérante (Gex, Chézery, etc.) proposée par Dominique et Lisa Tritenne : Se nourrir, s'alimenter, bien manger et se restaurer dans le pays de Gex et la vallée de la Valserine. Nous remercions Dominique Tritenne, pour la communication et la diffusion de ce document inédit (en partie reproduit ci-dessous), objet en 1964 d'une monographie produite par Y. Pétrod, élève-maître en fin de scolarité aux Écoles normales de Bourg-en-Bresse (décédé vers 2017).
Précisons que l'Emmental est fabriqué depuis le XIIIe siècle dans la vallée de l'Emme, canton de Berne (Suisse), d'où son nom, et que sa pâte comporte des trous. Par contre le Gruyère, est originaire de Gruyère (Suisse), sans trous. Le bleu de Gex Haut-Jura, ou bleu de Septmoncel, est un fromage au lait de vache à pâte persillée produit dans les plateaux du Haut-Jura, à cheval sur les départements de l'Ain et du Jura en France. L'on dit que les moines de l'abbaye de Saint-Claude (Jura) le fabriquaient déjà au XIIIe siècle (en tous cas, malgré une légende romancée, il n'est pas une invention des moines de Chézery).
[p. 3] Dans l’ensemble, le pays est essentiellement calcaire, mais les roches sont de dureté différente. On y trouve quelques morceaux de marbre, cependant assez rare, au lieu-dit « Les Carrières ». La pierre de taille est plus abondante et la pierre à bâtir l’est davantage encore. Le calcaire plus tendre, les pierres à chaux sont aussi nombreuses. Il existe une usine à chaux à la limite de Saint-Germain-de-Joux et de Tacon, qui traite ces pierres. L’entreprise Brarda, puisqu’il s’agit d’elle [p. 4] exploite ces pierres à chaux, notamment au lieu-dit « Le Pont des Mares ». Elle creuse d’immenses grottes dans la roche calcaire et celles-ci, nous le verrons plus loin, servent de caves à la Maison Reybier de Saint-Germain-de-Joux.
L’élevage, comme la culture, est peu important et va en s’affaiblissant. Ainsi, en 1910, il y avait dans l’ensemble des fermes du village, plus de 130 vaches laitières. En 1930, nous n’en trouvons plus que 90 et cette année, en 1964, les derniers chiffres indiquent seulement 42 vaches (la totalité dans les hameaux), réparties en cinq fermes. La transhumance n’est pas en pratique dans cette région. Le lait est recueilli à la fruitière située au quartier de la gare. Deux fois par jour, matin et soir, on apporte le lait. La plus grande partie est revendue directement aux habitants du village. L’hiver, même la quantité est insuffisante. Ce qui n’est pas vendu est utilisé pour la fabrication du fromage. La production laitière est si faible aujourd’hui que le fromager ne peut faire ni gruyère, ni emmental. Il se contente [p. 5] de faire un ou deux fromages de Gex lorsqu’il le peut. La fruitière n’est plus rentable et sera fermée sous peu puisque cette année, la production laitière n’atteint même pas 100 000 litres. En 1930, elle était de 250 000 litres, en 1959, de 122 000 litres, en 1963, elle est de 95 583 litres.
La proximité de la Suisse (Saint-Germain-de-Joux est à 60 km de Genève et seulement à 20 km à vol d’oiseau de la frontière), l’ensemble des conditions géographiques et humaines ne pouvait que favoriser l’installation dans la région de fruitières et de fromageries.
En 1911, Monsieur Reybier achète et installe un petit commerce de vente de beurre et de gruyère. Aidé par ses deux fils, il va s’employer à développer son commerce de vente en gros, tout en s’occupant de l’élevage de porcs. Ainsi, en 1935, la Maison Reybier utilise déjà une dizaine d’ouvriers : 2 chauffeurs, 4 caristes affinant le fromage et 3 employés pour la porcherie, sans compter le patron et ses deux fils.
[p. 6] En 1939, le commerce de vente en gros devient une société à responsabilité limitée. En 1948, la société a pris une telle importance que la Maison Reybier prend un gérant et après accord avec l’U.C.F.A. (union des coopératives fromagères de l’Ain) se charge de la vente des fromages de l’U.C.F.A. La fromagerie Reybier se charge du ramassage dans les fromageries de l’Union (Échallon, Lalleyriat, le Poizat, etc…) soigne ces fromages et les vend. En 1952, elle travaille donc avec 12 fromageries et 18 porcheries. En 1958, ce nombre diminue puisqu’il y a 10 fromageries et 16 porcheries. En 1960, les fils Reybier abandonnent la fromagerie, il ne reste alors que 10 porcheries. Dans le quartier de la Tournerie est installé cette même année, un atelier de préemballage du gruyère : « les cryovacs », tout d’abord 2 hommes et 3 femmes travaillent dans ce nouvel atelier appelé « la Cryo ». En 1962, la Maison Reybier ne possède plus qu’une fromagerie. A cette même date, elle achète « Le Gruyère Français de Lyon » et installe à [p. 7] Lyon même une usine de fabrication de crème de gruyère, de tomes aux raisins. Aujourd’hui, M. Reybier est à la tête d’une importante affaire : « La Fromagerie Reybier », S.A.R.L. au capital de 17 820 000 francs. Elle emploie environ 80 ouvriers : cryo, 14 femmes et 9 hommes ; caves, 6 hommes ; grottes, 8 hommes ; à Trébillet, 4 hommes ; chauffeurs 10 hommes ; mécaniciens, 2 (dont 1 apprenti) ; plus le personnel travaillant au bureau, ou voyageurs.
Il ne s’agit pas de la préparation complète d’un fromage, mais de son affinage et de sa vente, que ce soit le Bleu de Gex, le gruyère de Comté et principalement l’Emmental. Ces fromages ont une origine lointaine. Au départ, gruyère et emmental se confondaient. Ils vont se différencier petit-à-petit, l’emmental lui se différenciant le plus du fromage primitif. En effet, [p. 8] son poids, son format, la dimension de ses ouvertures vont s’accroître et ceci d’autant plus que l’on s’éloigne des régions dites de production et que l’on s’approche de notre époque. Autrefois, les transports étaient fort longs pour acheminer les fromages par chariot et coche d’eau, des Alpes et du Jura vers la Bretagne ou le Bordelais. Pendant ces longs voyages, les emmentals vont continuer à s’affiner et très vite, les consommateurs vont s’habituer à recevoir les fromages très ouverts. Ils les exigeront tels par la suite. De plus, pour franchir chaque province, il fallait payer des droits, ceux-ci étant généralement exigibles à la meule. Les fabricants trouveront donc leur intérêt à faire celles-ci le plus gros possible. Ces situations de fait deviendront habitudes en s’amplifiant et c’est ce qui permet d’avoir l’emmental actuel avec toutes ses caractéristiques de forme, d’aspect à pâte très souple, très douce, sans le moindre goût piquant ni la moindre trace de sel. La fromagerie Reybier reçoit des fromages à affiner, ceux-ci proviennent tout d’abord de l’U.C.F.A.
[p. 9] Cette union des coopératives fromagères de l’Ain dirige une quarantaine de fromageries (Le Poizat, Échallon, Maillat, Champfromier, Giron, etc…). Après accord avec l’U.C.F.A., la fromagerie Reybier n’achète pas ces fromages. À aucun moment, elle n’en est propriétaire. Elle les traite, les affine puis se charge de la vente. Après leur vente, elle remet l’argent à l’U.C.F.A., en gardant, comme convenu, une part du bénéfice obtenu par cette vente. La Maison Reybier achète aussi pour son compte des meules à affiner, tout d’abord aux fruitières de l’Ain, puis aux principaux départements producteurs. Le berceau en est l’Est central : Savoie, Haute-Savoie, Doubs, Haute-Marne, nord de la Côte-d’Or, Haute-Saône et même l’Est des Vosges. La production annuelle de ces départements producteurs est d’environ 40 000 tonnes. D’autres régions produisent aussi du gruyère et de l’emmental, mais d’une façon temporaire, principalement l’été (6 mois environ). Ce sont la Marne, l’Aube, la Moselle, la Meurthe-et-Moselle, la Meuse et les Ardennes (15 000 tonnes).
[p. 10] La qualité en est moins bonne. L’affinage des fromages est extrêmement difficile et demande des soins plus que méticuleux. Il le faut, car leur production est énorme et la concurrence grande. Il faut rivaliser sur le plan national avec d’autres espèces et obtenir un fromage de grande qualité. Gruyère et emmental peuvent soutenir la concurrence. La France entière en consomme toute l’année. La solidité d ces fromages leur permet une telle consommation et de plus, c’est un fromage complet (surtout emmental) puisque ni déminéralisé, ni délactosé. Gruyère et emmental sont de grands fromages, puisqu’à consommation variée (on les retrouve dans de nombreux plats). La Maison Reybier affine et vend surtout ce que l’on nomme couramment « le Gruyère ». À proprement parler, il s’agit pour celui qui s’occupe de ce travail, du traitement de deux fromages bien différents : le Gruyère de Comté et l’Emmental. La ménagère, elle, se content lorsqu’elle achète, de demander du gruyère avec gros trous ou petits trous, [p. 11] ou avec beaucoup ou peu de trous. Il faut distinguer le Gruyère de Comté défini par le décret du 26 octobre 1953. « La dénomination gruyère est réservée à un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte ferme, cuite, pressée et salée en surface ou en saumure, de couleur ivoire à jaune pâle, présentant une ouverture de dimension allant jusqu’à celle d’une noisette, en forme de meules de 25 à 40 kilos, d’un diamètre de 40 à 70 centimètres et d’une hauteur en talon de 8 à 13 centimètres, à croute frottée, solide et grenée, de couleur jaune-brun, contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessication et dont le teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 62 grammes pour 100 grammes de fromage ». « La dénomination emmental est réservée à un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte ferme, cuite, pressée et salée en surface ou en saumure, [p. 12] de couleur ivoire à jaune pâle, présentant une ouverture de la dimension minimum d’une cerise, en forme de meule de 45 à 130 kilos, d’un diamètre de 70 à 90 centimètres et d’une hauteur en talon de 13 à 25 centimètres, à croûte frottée ou brossée, solide et sèche, de couleur jaune doré à brun, contenant au minimum 40 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessication et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 62 grammes pour 100 grammes de fromage ».
Ce sont deux définitions plutôt théoriques, pas toujours observées. Nous verrons plus tard par exemple, que le gruyère n’est que très rarement mis dans un bain de saumure. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, il n’y a pas de morte saison. Le travail se poursuit toute l’année, aussi bien l’été que l’hiver. Si la production des meules est supérieure l’été, la présence des caves permet l’échelonnage des soins aux fromages et le travail même l’hiver, lorsque la production [p. 13] laitière est pratiquement inexistante. Un nouveau procédé permettra bientôt d’éviter ce stockage saisonnier par l’emploi du lait pasteurisé pour la fabrication du fromage (gruyère et emmental). Mais l’emploi de ce procédé est encore trop frais, trop nouveau pour le moment dans notre région.
L’arrivage des fromages à affiner est donc supérieur en saison chaude. Leur transport se fait essentiellement par camions et très peu par voie ferrée. La maison possède au total 8 camions. Deux s’occupent essentiellement du ramassage, les 6 autres étant chargés de la livraison surtout dans la région parisienne. À leur retour, ces 6 camions ramassent dans les fruitières les fromages à affiner. Ainsi, toutes les semaines, 2 camions partent sur Marseille et sa région, et 3 camions partent sur le nord et la région parisienne. Ces camions ne sont pas tous frigorifiques. Les plus récents (6) le sont. Leur intérieur est richement rayonné et peut contenir plus de [p. 14] 60 meules de gruyère, sans que celles-ci soient empilées les unes sur les autres. La plupart des camions possèdent un système de climatisation avec ventilateur et bac à glace, car le transport est souvent long et les meules demandent de nombreux soins. L’arrivage est variable suivant la saison, mais aussi suivant la place dans les caves. Il y a un minimum de meules nécessaires suivant les différents caves et l’on se limite au nombre de meules nécessaires. Par exemple, le nombre moyen de meules aux « grottes de Plagnes » est de 2000 pour l’emmental et autant de pièces pour le gruyère. On se soucie simplement de respecter les quantités voulues. Pour les caves de Trébillet, qui sont des caves de stockage (caves frigo), l’on se contente de stocker l’été au mois de juin vers 3 ou 4 degrés, pendant 3 ou 4 mois, afin d’avoir du travail au mois de décembre (l’hiver principalement) quand les fromages se font plus rares. En moyenne, l’on peut parler d’un arrivage par camion tous les 15 jours, ce qui est déjà relativement important. Ces fromages sont à peu près tous au même stade de formation. Le fromager les a traités quelques jours dans sa fruitière avant de les expédier. Il leur laisse prendre un peu de consistance afin de faciliter le transport. Emmental et gruyère ont beaucoup d’affinités, aussi étudierai-je plus particulièrement l’emmental, me contentant de reprendre ensuite les points différents relatifs au gruyère […]
[p. 26] « Le Geai » : surchoix. L’appellation varie pour une même qualité de fromage suivant la destination. L’on aura ainsi « Le Centaure » 1er choix, « Le Tétras » intermédiaire entre 1er et 2ème choix, « Le Cocorico » 2ème choix.
[p. 29] Les gruyères sont étiquetés en plusieurs catégories : « La Tourette » et « Le Centaure », 1er choix, le Comté de régime du Haut-Jura, intermédiaire entre 1er et 2ème choix, « Le Tétras » 2ème choix. Comme pour l’Emmental, l’appellation est différente suivant la région destinataire (Tourette : centre de la France...) 2 fois par semaine, les camions partent sur le midi ou sur le nord et principalement Paris. La Maison Reybier ne fait que la vente en gros. Elle reçoit les commandes des différents acheteurs (principalement les « Prisunics »), par téléphone, et livre immédiatement. Les fromages de choix inférieur, à défauts, sont utilisés différemment.
La Cryo : près de l’ancienne tournerie sur bois de Saint-Germain-de-Joux, existe aujourd’hui un atelier de préemballage du fromage : la Cryo.
[p. 30] Les fromages (gruyère et emmental) ayant un défaut de malformation, une croûte cassée, sont découpés et vendus en portions de 230 grammes ou de 2200 grammes environ. Ici encore, le travail est peu mécanisé et principalement manuel, ceci pour deux raisons.
La première est due au fait que c’est un travail secondaire. Le chiffre de production dans cet atelier étant faible, la maison ne veut pas investir des fonds importants pour un atelier à travail temporaire, dépendant des besoins du moment. Cet atelier, cependant, en 1963, est arriver à expédier 132 tonnes de fromage au mois d’octobre. En novembre, la quantité a sensiblement baissé, puisqu’elle n’est plus que de 103 tonnes. Cette différence de chiffre de production pour deux mois se suivant est une cause du non-outillage de l’atelier puisque les quantités emballées varient trop suivant les commandes.
Seconde raison : les meules ne sont pas de taille uniforme. Certaines pèsent 50 kilos, d’autres en font plus du double. Elles n’ont pas toutes le même diamètre, la même hauteur et le découpage ne se fera [p. 31] pas correctement avec un appareillage ou outillage électrique qu’il faudra sans cesse régler. Un ouvrier découpe la meule d’emmental, puisqu’il s’agit principalement d’emmental, le gruyère, par suite de sa petite taille, éclatant très rarement. Il le fait au couteau. Un second employé taille les portions dans ces tranches aussi avec un large couteau semblable à un « coupe-pain ». L’habitude de ce travail fait que sans être pesées, les portions sont toutes semblables. De la table de découpage partent deux chaines de travail.
Une pour les petites portions, celles-ci sont pliées dans une mince feuille (8 microns d’épaisseur) de papier plastifié. Ce pliage, fait manuellement par de jeunes employées appelées « cryovacs », se fait sur plaques chauffantes. Une seconde machine, conduite par une employée, fait le vide d’air et soude solidement par simple chauffage les portions (paquets). Étant refroidies dans un bain d’eau, ces portions sont dirigées sur tapis roulant dans une pièce de stockage à faible température (7 à 8 degrés). Les portions plus grosse (2.5 kilos environ) sont pliées dans [p. 32] un sac plastique. Une seconde machine (2 ème chaine) vide l’air de ces sacs et les agrafe. Refroidies aussi par un bain, ces portions sont dirigées dans la pièce voisine de stockage sur un second tapis roulant. Dans cette seconde pièce, elles attendront l’expédition par camion, le chargement se faisant aussi par tapis roulant, ce qui limite de beaucoup la main-d’œuvre. Depuis quelques temps, la Cryo reçoit des commandes de fromage râpé pour Prisunic. Ce travail occupe seulement 2 jeunes ouvrières. La première est chargée de râper les bouts, les morceaux de fromage ne pouvant servir de portion, dans une sorte de gros moulin à café. Ce fromage râpé tombe sur une balance automatique équipée d’une cellule photo-électrique. Celle-ci, au poids voulu (75 grammes), coupe automatiquement par signal lumineux l’arrivée du fromage. L’ouvrière met donc ce fromage en sachets. La seconde se charge de les vider d’air et de les souder hermétiquement avec une machine électrique. Cette machine soude ainsi 8 paquets à la fois en 2 ou 3 secondes. Ces sachets [p. 33] de 75 grammes seront vendus en Prisunic à 1 franc pièce sous l’étiquette « Mont-Joly ». Portions et sachets seront ensuite emballés dans des cartons et expédiés par camions à différents destinataires.
Au départ, la Maison Reybier s’occupait aussi de l’affinage du Bleu de Gex. Aujourd’hui, le mode de fabrication de ces fromages a sensiblement changé. L’emploi de ferments chimiques fait que la qualité en est bien moins bonne d’après les connaisseurs. La maison ne s’occupe plus guère de ces fromages actuellement, se contentant d’en acheter quelques-uns et de les revendre aussitôt.
Le chiffre de production total de la fromagerie Reybier est plus qu’important, puisque cette année (1963), il s’élève à 4520 tonnes, alors qu’en 1962, il était de 4221 tonnes.
De plus, mis à part l’affinage des fromages, la Maison Reybier a d’autres débouchés avec le lait des fruitières. Elle possède actuellement 10 porcheries (Lélex, Champfromier, Maillat, Jujurieux, Druillat, Le Mollard, Montagnat, Chavannes-sur-Suran) [p. 34] en liaison avec les fruitières de l’U.C.F.A. Ces fruitières fabriquent bien sûr des fromages mais retirent aussi bénéfice du petit lait (sérum), obtenu. La Maison Reybier rachète ce petit lait pour son compte personnel à 2.5 anciens francs le litre. Ce sérum sert de nourriture aux porcs. Au total, ces 10 porcheries élèvent environ 2500 cochons, nourris au sérum et à la farine. Cette farine spéciale est fabriquée elle-même par la maison à Saint-Germain-de-Joux, au lieu-dit « Le vieux Moulin ». À l’origine, cet atelier de fabrication se trouvait à la « Tournerie ». Depuis 1949 (incendie), le mélange se fait au « Vieux Moulin ». Un seul meunier y est employé. L’installation actuelle a été montée en 1959. Les grains tombent dans un broyeur « Brun » (Vonnas), équipé d’un moteur de 60 chevaux. La farine obtenue est mise en sac (70 kilos). La production mensuelle est d’environ 100 tonnes de farine ce qui parait bon pour un seul employé. Cette farine est un mélange qui se fait dans les proportions suivantes : 750 kilos d’orge, [p. 35] 300 kilos de maïs, 100 kilos de seigle, 400 kilos de son et 40 kilos de condiments. Autrefois, on ajoutait à ce mélange de grains à broyer, une trentaine de kilos de matière provenant du décroûtage des fromages, mais plus aujourd’hui. Le grain, quant à lui, est acheté par contrat de 50 tonnes pour 6 mois, pour l’orge à Outriaz chez la Maison Monnet-Sève, ou bien à Centre-France. La quantité de maïs, quant à elle, est de 20 tonnes par mois. Le son, lui, est acheté à l’U.D.C.A. (Union départementale des coopératives de l’Ain). Le broyeur arrive à produire en moyenne 800 kilos de farine à l’heure. Les grains sont stockés dans des silos de 20 tonnes environ. Il en existe 5 au sous-sol du « Vieux Moulin ». Les grains sont livrés par les vendeurs ou les fournisseurs. La Maison Reybier se charge elle-même du transport de cette farine. Les camions allant chercher les fromages à affiner emmènent eux-mêmes [p. 36] la farine à destination. Ils partent chargés de farine et reviennent chargés de fromages, environ 3 ou 4 fois par semaine.
Le métier de caviste est pénible car il demande à la fois force et habileté. Comme beaucoup d’emplois, il est mal rémunéré. La main-d’œuvre est difficile à trouver. Pour pallier au manque de personnel, dû en partie à la proximité de Bellegarde et d’Oyonnax, la Maison Reybier se doit d’accorder certaines faveurs à son personnel. La plupart des employés travaillant aux caves et même à la cryo et dans les bureaux (une dizaine de femmes) est logée par la maison. Monsieur Reybier est depuis de nombreuse années maire de Saint-Germain-de-Joux. Il est même en partie propriétaire du village, puisqu’il possède des rues entières. Saint-Germain-de-Joux est un pays qui sans lui serait peut-être mort. Les jeunes préfèrent de beaucoup aller travailler en ville (Oyonnax, par exemple) et abandonnent leur village. Mr Reybier [p. 37] essaie donc de maintenir et d’installer au maximum des familles à Saint-Germain-de-Joux, en leur proposant des appartements. Il évite aussi le plus possible l’achat de maisons par d’autres propriétaires industriels qui en s’installant dans la commune risqueraient de lui créer du tort en lui enlevant son personnel caviste attiré par une meilleure situation. Il s’efforce de rester le maitre du pays en faisant le maximum pour ses ouvriers. C’est ainsi que chaque semaine, chaque membre de la maison a droit à un kilogramme de fromage. Ce geste banal est relativement important et apprécié par le personnel. De plus, pour la première fois cette année, les enfants du personnel ont eu un arbre de Noël, ave distribution de jouets, brioches et bonbons. Cette heureuse initiative a permis de créer des liens plus étroits entre patron et ouvriers.
Voici les photographies et cartes postales jointes à la monographie (pages de gauche, ordre d'apparition)
Voir en compléments diverses photos (affiches, buvard, correspondances et factures).
Voir aussi : La légende du Bleu de Gex
Source : AD 01, 1208W184 (Fromagerie Reybier).
Publication et photos : Ghislain Lancel. Remerciements : Dominique Tritenne.
Première publication le 13 février 2019. Dernière mise à jour de cette page, 26/02/19.