Bouilleur de cru

Patrick Lyard, demeurant en Haute Savoie, perpétue la tradition de bouilleur de cru et en a fait son métier en marge de travaux agricoles. Depuis 1996, de décembre à février, il tourne dans les deux départements de la Haute-Savoie et de l'Ain. Cette année nous l'avons rencontré à Confort (le 29 janvier 2024), venant de Sergy (Pays de Gex), sur la route qui le conduira ensuite à Echallon puis à Injoux-Génissiat. A chaque étape, il distille durant 2 ou 3 jours pour des particuliers venant des environs.

Son alambic ambulant, qu'on dit aussi "distilleuse", s'appelle "La Marraine". De nos jours il faut faire un stage d'une semaine avant d'avoir le droit d'exercer ce métier. Mais la relève est déjà assurée avec un neveu.

Les produits distillés sont la gentiane, les pommes, les poires, les prunes, les cerises et les coings.

La machine comporte une première partie où de l'eau est chauffée, de nos jours au fioul, pour produire de la vapeur. Des manettes permettent de l'acheminer, en totalité ou en partie, vers quatre hautes cuves cylindriques. La vapeur alcoolisée qui se concentre au sommet des cuves passe ensuite à l'arrière de l'engin dans un compartiment comprenant plusieurs dizaines de mètres de tuyaux, où, là, elle se refroidit jusqu'à se liquéfier en un précieux nectar. L'eau de vie produite, moins de 2% de la mase mise à distiller (pour ce qui concerne la gentiane), repasse ensuite dans la partie terminale de la machine, et ressort avec un fort degré d'alcool. Une procédure finale - ajout d'eau distillée ou évaporation à l'aide d'un gaz - abaisse ce degré jusqu'à revenir à 45°, conformément à la législation française. Les cuves sont alors vidées, et les maigres résidus, tous bio, évacués dans la nature.

Les journées sont longues et il faut se restaurer sur place, sans que l'alambic ne s'arrête. Ainsi que le veut la tradition, les saucissons sont emballés dans un sac, et mis à cuire à l'étuvée dans l'une des cuves, au-dessus de l'ingrédient principal ! Et précisons que pour les connaisseurs, la meilleure saveur d'accompagnement est obtenue avec une cuvée de fruits à noyaux…

   
 

Ce jour, il ne fut distillé que de la gentiane. Celle-ci s'arrache dans les pâturages montagneux à la fin de septembre, pour la qualité et en respect de la tradition. En effet, jadis les paysans arrachaient une mauvaise plante qu'est la vératre pour les vaches, souvent voisine de la gentiane, avant l'hiver, lorsque ces vaches étaient mises à l'étable et que les paysans avaient moins de travail. Pour bien faire il faut que les précieuses racines distillables proviennent de plantes âgées de 15 à 20 ans, mais si vous en trouvez de 30 à 60 ans, alors là c'est le bonheur, le bulbe est très volumineux (un seul peut tenir dans les bras). Arracher un pied ne l'élimine pas, il y a toujours des ramifications qui repoussent.

L'arrachage en basse montagne est sympathique mais néanmoins physique. Les gros bulbes noueux sont ensuite découpés à la serpette en plus petit morceaux puis nettoyés. A notre époque le plus simple est de les mettre dans une bétonnière et de la faire tourner en même temps que l'on asperge le tout avec un Karcher ! Ainsi les petits cailloux sont détachés, et surtout, la terre qui donnerait un mauvais goût à l'alcool est éliminée. Ensuite on en fait des petits copeaux, avec une déchiqueteuse à broussailles, et on les met dans des bidons alimentaires (en plastique bleu). On y ajoute de l'eau pure au 2/3 (provenant par exemple pour des particuliers de Champfromier de la source non traitée du Pont de Coz, ou de la source de Léperry à Chézery pour Confort), un peu de sucre et de la levure. Chaque jour il faut tourner énergiquement les ingrédients dans les bidons, avec un solide bâton. La fermentation finie par rendre peu supportable l'odeur qui se dégage dans la pièce où ils les bidons sont entreposés. La récompense ne viendra qu'en janvier ou février, lorsque le bouilleur de cru arrive dans le village avec son alambic plus que centenaire.

Remerciements à Patrick Lyard et aux personnes présentes.

Première publication le 6 février 2024. Dernière mise à jour de cette page, le 9 février 2024.